Para el titular de la AMCCE, esta actividad avanza en calidad junto con el mercado mexicano del café y su capacitación es permanente.
El término “barista” nació en Italia y definía a la una persona que se encontraba detrás de una barra enfocado a la preparación de bebidas con alcohol. Posteriormente la actividad se personalizó y ahora, así se le llama al experto en la preparación de bebidas de café.
¿Qué es el café? ¿De dónde proviene? ¿Cómo catarlo? Estas son sólo algunas de las cuestiones que un barista puede responder ya que es el experto y último eslabón de la cadena productiva del aromático y comprometido tanto en difundir su cultura como ofrecer un buen servicio al consumidor.
El café antes era visto como un complemento en las bebidas, no como un arte propio; ahora, tras el arribo de la llamada Tercera Ola del Café (periodo en que los especialistas de esta bebida llevan su labor a un nivel de excelencia, al empezar a apreciar de verdad la calidad de un auténtico buen grano, cuidando cada detalle desde la finca hasta su preparación en taza, inspirados un poco por el mundo sibarita del vino) y los nuevos métodos de extracción han diversificado a la industria, y ha derivado en cultura que ha detonado nuevas maneras de negocio y de vincularnos al café, incluso de tomarlo. Ahora conocemos conceptos como “barista”, “métodos de especialidad”, “Cold brew”, etc., que sumado a las redes sociales ha amplificado el mensaje.
En entrevista para El Mundo del Café, el Ingeniero Arturo Hernández Fujigaki, presidente de la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad A.C. (AMCCE) y director de Etrusca Comercial, comparte su opinión sobre la evolución de los baristas en México, pues asegura que está ocupación se ha profesionalizado a través de la demanda generada por éstos mismos (los baristas), pues más que una labor es una pasión que no tiene edad para iniciar, pero si exige la disciplina para llevarla a cabo.
“Hace más de un 15 años la palabra ‘barista’ no era conocida, sin embargo, a través de la labor que se ha hecho en la industria del café, este campo ha sido descubierto por quienes han sido ‘semillero’ y precursores de este campo, y te hablo de quienes iniciaron en las primeras Competencias Mexicanas de Baristas, organizados por la AMCCE, con el objetivo de apoyar y despertar el talento de los jóvenes que buscan ‘desgranar y potencializar’ las delicias del café en una taza única y personalizada. A ellos le debemos esta evolución e incursión como el último eslabón de la cadena productiva del café; gracias a ellos estás competencias se han ido perfeccionando y cada año buscamos elevar la capacitación y nivel de nuestros competidores en la buena preparación del café de especialidad”.
Como muestra de esta evolución, el entrevistado recordó que hace 15 años el promedio de consumo per cápita de café era apenas de 700 gramos anuales y ahora se elevó a 1.4 kg por persona: “Los mexicanos aún están acostumbrados a consumir café ‘carbonatado’ o añadirle leche y azúcar, lo que provoca que el aromático no se tome de manera natural y por tanto, sus propiedades desparezcan”.
Pese a esto, Hernández Fugijaki aseguró que “el consumidor mexicano es noble, pero ello no quiere decir que permitamos todo. Así que garantizar la profesionalización de nuestro barista o de nosotros mismos como negocio nos atraería y garantizaría un éxito más cercano”.
Si bien Arturo Hernández explica que “un barista tiene que saber también cómo anda la industria del café a nivel internacional, ya que no es lo mismo hablar de cafés comerciales y (cafés) especiales. En México, fue en 1994 cuando se comenzaron a formar las barras de especialidad y estos factores cobraron relevancia. Los buenos baristas se profesionalizan, informan desde la cadena de producción del acontece del grano desde el campo, por lo que algunos acuden a las fincas para conocer desde la tierra al productor, al tostador y al catador, pues es justo el barista el último eslabón de la cadena productiva del café, es el rostro final de todos estos eslabones ante el consumidor”.
El titular de AMCCE asegura que la cultura del café en México está evolucionando, por ello el barista es el portavoz de esta cadena productiva y quien divulga por ejemplo, que nuestro país es productor de café, cuáles son los tipos que se cultivan y en qué estados, cuáles son los métodos de extracción en tendencia y de qué otras maneras se puede beber una taza además del espresso; todo esto llama la atención del consumidor e influenciado por el trato del especialista comienza a adaptar tales hábitos y demuestra que sabe disfrutar un excelente café.
“Los mejores cafés mexicanos se exhiben en las competencias, es aquí donde el barista pone en alto nuestro grano y es donde despierta el interés y consumo de parte de los proveedores o distribuidores, por lo que también ellos han sido un apoyo para la promoción de nuestros cafés así como de la expansión de las cafeterías de especialidad”, expresó el Ing. Hernández.
Hoy día, México cuenta con alrededor de 60 mil cafeterías y tiene la única asociación reconocida para la profesionalización del barista: la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad (AMCCE) avalada por The Specialty Coffee Association (SCA), la agrupación global que supervisa todo lo concerniente a la industria del café, por lo que sus talleres y evaluaciones son aceptadas en todo el mundo. Para tener una idea de su labor de especialización, en países como Colombia e Italia, ser barista es una licenciatura plenamente reconocida.
Es por ello que el Ing. Hernández Fujigaki, llama a continuar con la capacitación y educación del barista mexicano, para aprovechar que actualmente esta actividad goza de buena proyección de crecimiento, aunque el sueldo mensual va entre los 8 mil a 9 mil pesos, aproximadamente lo que un barista en Estados Unidos gana en tres horas de labor. No obstante, la calidad de vida del barista en México le permite no sólo preparar buen café, sino acceder a los conocimientos académicos así como a distintas certificaciones.
“Es verdad que en México no hay algo específico que te de esta personalidad, carrera o diplomado como barista, aunque hay programas educativos dentro del rubro de gastronomía que lo incluyen de manera reducida, estamos hablando de dos semanas. Muchos baristas se han hecho de forma empírica y han evolucionado para dar entrenamientos y cursos y existe la certificación del Specialty Coffee Association, la primera institución que establece a nivel mundial un programa educativo con cuatro ramas: barista, tostador, catador y comprador de café. Se podría interpretar como una especie de diplomado, por que debes aprobar varios módulos que conllevan a un examen teórico y práctico, aunque no tiene validez educativo como tal”, comentó.
Por tanto, para el Ing. Arturo Hernández, el compromiso del barista radica en desear y crecer en conocimiento y servicio al consumidor y junto con las barras progresar, por tanto la profesionalización del servicio de cafetería es un trabajo en equipo. Y gracias al trabajo de la AMCCE, la capacitación de los especialistas van en aumento, ya sea a través de la competencias nacionales, que han puesto en alto la incursión de México en los grandes eventos realizado por el World Coffee Events (WCE) y sus diferentes contiendas que albergan a más de 50 baristas de distintos países, con el único fin de promover la profesión de barista y la bebida de autor.
“La industria del café está evolucionando rápido: lo que era nuevo ayer, hoy ya es normal, lo que es algo bueno y excitante porque es así como podemos llegar a probar una taza de café perfecta. ‘¿Hacia dónde vamos? ¿Cuál es el futuro del café de especialidad?, Yo lo encontré en el pasado, donde todos empezamos, en una cafetería”, aseguró en una entrevista Agnieszka Rojewska, la primera mujer en llevarse el mayor galardón en el World Barista Championship 2018, y la primera mujer en ganar en el London Coffee Masters 2018.
La industria del café llama a sus baristas a desafiar la lógica del mercado de los commodities haciendo uso de conocimiento científico, de herramientas, de técnicos y de sus baristas y catadores. “Amor al café, sensibilidad a la investigación y dejar los miedos e intercambiarlos por la experimentación, es tener visión de hacia dónde quieres prepararte, no puedes ser un “todólogo”, ya que esta cadena es muy amplia, por eso la especialización es el “plus”, como baristas romper fronteras, gustos, sensibilidades, granos, semillas, tostados y métodos, harán de un barista con visión y objetivo, esto fortalecerá al mismo movimiento y cultura del café”, finalizó el Ing. Arturo Hernández.
