Café de México: navegar entre las olas

René Ávila

En plena cresta de la denominada Tercera Ola, ¿qué hacer para que el café de México no naufrague?

En esta edición, planteamos la importancia de que Gobierno y miembros del sector, centren su atención en activos clave que, nuevos o no, permitan al café de México, más que navegar entre las olas del consumo, anticiparse a las mismas, de cara a los próximos 20 años o más.

De acuerdo con especialistas, durante la Primera Ola del consumo, allá por los años 60’s, se produjeron avances tecnológicos que permitieron la disponibilidad de la bebida en el hogar, masificando su consumo y dando paso a las grandes industrias tostadoras y solubilizadoras. Por su parte, en la Segunda Ola, hacia los años 80’s, fue el tema de origen y calidad lo que propició el impulso de las cadenas de cafeterías que vemos en la actualidad, ofreciendo a los consumidores un espacio de consumo alternativo. Ya para la Tercera Ola que alcanza cerca de 20 años de haberse iniciado, una compleja revolución se hace presente, donde la trazabilidad, la información y la educación son poderosas herramientas que baristas y emprendedores agregan a sus habilidades para seducir a consumidores con experiencias más integrales.

Surge así la pregunta, ¿qué tanto se ha beneficiado el café de México de estas tendencias llamadas “olas”? Los hechos parecen demostrar que poco o muy poco y que, de no ponerse la debida atención, se corre el riesgo de seguir, siempre tras de las olas.

Distinguido por mucho tiempo como país productor exportador, en México muy pocos productores lograron beneficiarse de la primera ola; más bien, en una irrisible paradoja, quienes producen y cosechan el grano, se volvieron consumidores frecuentes de café soluble.

Más delante, un considerable entusiasmo se apoderó de organizaciones de productores, que, con la bandera del comercio justo y del café orgánico, atrajeron la mirada de consumidores, y, sin embargo, pocas de ellas han logrado mantenerse como la base proveedora de las cadenas de cafeterías más exitosas. Contados son los casos de aquellas que por su propia cuenta se lograron subir a esa segunda ola al establecer sus propios puntos de venta.

En este mismo orden de ideas, durante los últimos años ha crecido considerablemente el número de barras de especialidad en México y en todo el mundo.  Cada vez son más los compradores propietarios de barras e innovadores sistemas de venta, que buscan establecer suministros directos con productores de café de alta calidad que tienen el potencial para insertarse como actores centrales de esta Tercera Ola. Pero ¿cuántos de estos productores perdurarán?, ¿qué tipo de activos o bienes públicos necesita el sector para, justamente no naufragar entre olas? A continuación, algunas reflexiones.

1.- Trazabilidad basada en registros. Cuando, allá por el año 2000, se dio inicio a un nuevo Padrón Cafetalero, con geoposicionamiento de predios y encuesta socioeconómica de los productores, como base para direccionar los apoyos del Gobierno, pocos pudieron dimensionar la importancia que tendría casi 20 años después, el tema de trazabilidad, para que los consumidores pudiesen corroborar con un simple “googleo” la ubicación geográfica del café de su interés. Por supuesto que, cuando un Padrón es la base para repartir apoyos, se generan vicios y errores. Pero cuan lamentable es que, luego de que varios esfuerzos de actualización, hoy el Padrón Nacional Cafetalero, quede denigrado y destinado al olvido. ¿Cuántos productores y barras de especialidad podrían utilizar esta herramienta como base de la trazabilidad del producto e información sobre su origen?

2.- Transparencia fiscal. Cuando, se inició un proceso de sistematización de las “autofacturas” en compras de primera mano de café, para darle operatividad al entonces Programa del Fondo de Estabilización, difícilmente se habría dimensionado la importancia que tendría esa acción como precedente de los actuales Comprobantes Fiscales Digitales de uso generalizado.  El denominado Sistema Informático de la Cafeticultura Nacional, constituye, además de un mecanismo de comercialización formal, la base para asegurar la transparencia que hoy demanda el consumidor. ¿Qué mejor herramienta que la factura comercial fiscalmente válida, para demostrar a los consumidores la trasferencia de los “premios” y “precios justos” a los productores? Quizás varios de los puntos de venta no estén dispuestos a ser tan transparentes en cuanto a los mecanismos de apoyo que se tienen para con el productor, ya que no pasarían la prueba. Pero de que el sistema lo permite, no existe la menor duda.

3.- Promoción genérica basada en una imagen de identidad. Luego de que, al cerrarse el Instituto Mexicano del Café (INMECAFE), la icónica marca de Café Mexicano quedara en manos privadas; en el año 2001 se diseña y registra la Marca Café de México, cuya presentación en la edición de la Specialty Coffee Association realizada en Log Beach Ca., le dio a México una renovada imagen y atrajo el interés de esa industria, frente a orígenes claramente posicionados como Café de Colombia – Juan Valdéz, o Café de Costa Rica, por señalar algunos. Todavía muchos recuerdan esa singular tarde, cuando fue lanzada la imagen de Café de México ante el mundo.

Concebida también como la base de una marca colectiva, Café de México constituye sin duda un valioso activo que el sector no puede darse el lujo de perder; por tanto, vale la pena preguntarse hoy en día ¿quién la usa y en qué condiciones se usa?, y ¿cómo podría aprovecharse para subir a mas productores, barras y negocios en la tercera ola?

4.- Soporte institucional. Al liquidarse el añorado INMECAFE, se dio paso a un organismo responsable de diseñar y conducir la política pública, pero sin funciones comerciales ni de regulación. En el seno del extinto Consejo Mexicano del Café, A.C. (CMC), se sentaban a la mesa los Gobernadores de los Estados Productores, los Secretarios de Economía, Agricultura y Desarrollo Social, la Banca de Desarrollo, y por supuesto los eslabones de la cadena productiva.

Muchos elementos pueden argumentarse para justificar su desaparición, pero, evidentemente el sector en general perdió su capacidad de interlocución, al migrar hacia la figura de Comité Nacional Sistema Producto Café y su (posteriormente creado) órgano ejecutor AMECAFE. Este último funge hoy en día como un mero operador de proyectos, con sendos cuestionamientos sobre su capacidad para el manejo de recursos públicos. Así pues, enfundados en su “representatividad”, líderes y titulares de organizaciones en cada eslabón, vieron erosionarse su capacidad institucional, sin percatarse que, para responder a las actuales expectativas de los consumidores, no solamente hacen falta instituciones que entiendan sus necesidades, pero que también sean capaces de darles soporte para efectuar negocios.

Si hoy las barras y cafeterías de la tercera ola buscan desarrollar proveeduría, ¿a quién acuden?, y viceversa, si los productores buscan llegar a ese sofisticado mercado ¿con quién se coordinan?

No se puede ignorar el hecho de que los países productores en los cuales las instituciones cafeteras han perdurado más allá de las administraciones gubernamentales, son los mismos que han demostrado mayor capacidad de resiliencia ante las crisis de precios y de productividad.

5.- Certámenes de calidad. Con todas precariedades que se pueda imaginar, y basado en ejercicios que previamente había hecho una empresa exportadora, en los inicios de la AMECAFE se efectuaron los primeros certámenes de calidad dirigidos a posicionar el café de México: los concursos de calidad Premio Cosecha. Estos eventos fueron demostrando que la calidad si podía medirse más allá de los parámetros comerciales para la exportación o el mercado nacional; mejor aún, se demostró que había un creciente interés por la misma. Hubo cadenas de cafeterías que, sabedoras de las tendencias, adquirían sin mayor reparo la producción de los lotes ganadores.

Fueron estas experiencias y la visionaria orientación de algunos productores y especialistas, que nos impulsaron a traer a México el certamen Taza de Excelencia, con su correspondiente subasta internacional. Gracias al soporte de una empresa exportadora y de algunos patrocinadores, este evento tuvo un rotundo éxito y ha venido demostrando con cada edición posterior, que México tiene mucho que decir como proveedor de cafés de alta calidad en pleno avance de la tercera ola.

Taza de Excelencia, así como los certámenes regionales y locales que ya comienzan a multiplicarse, facilitan ese descubrimiento de los mejores cafés y contribuyen al establecimiento de circuitos cortos de comercialización. No obstante, ¿cómo hacer para garantizar el prestigio de estos eventos más allá de los puntajes y precios obtenidos?, quizás el sector debe considerar que estos certámenes no son un fin, sino un medio para leer las preferencias del mercado, para evaluar nuestras capacidades de competencia y, sobre todo, para orientar las decisiones de política pública.

El tema da para más, mucho más, pero en esta edición vale la pena reconocer como corolario, otro de los activos que ha sido clave para que México se suba a esta tercera ola y que sin duda será un medio para identificar las próximas tendencias: la Expo Café. Con el inigualable atractivo que representa albergar las competencias mexicanas de baristas, arte latte, brew bar, tueste y otras, organizadas por AMCCE; cientos, quizá miles de emprendedores toman a Expo Café como su brújula para las decisiones de inversión. Son en esencia este tipo de emprendedores y empresarios quienes habrán de propiciar la prolongación de la tercera ola y ¿por qué no?, el surgimiento de nuevas tendencias u olas por las que el café de México requiere navegar.