Apasionado y con tres licenciaturas, un día de la nada se le mandó a cursar para juez barista y tiene una década de descubrir y divulgar las mejores notas del café para nuestro paladar.
Apasionado y con tres licenciaturas, un día de la nada se le mandó a cursar para juez barista y tiene una década de descubrir y divulgar las mejores notas del café para nuestro paladar.
Oscar Alfredo Galeana
Especialista del aromático desde hace casi una década, pasó de la Biología a la Mercadotecnia y Ventas y, ahora, en el aromático premium. Ha sido juez barista internacional, recientemente aprobó la certificación para Té y ambiciona seguir creciendo en el mundo del aromático. Héctor García Jiménez es relajado, disfruta lo que hace y así lo refleja cuando echa un clavado a la memoria y revive el día en que obtuvo su certificación de catador: “Inicié en el 2009, año en que tomé la certificación Q Grader en AMECAFÉ, ahí estuvimos como 22 de personas; ahora ya voy por la segunda re certificación ya que la licencia la tienes que renovar cada 3 años y la primera renovación la tomé en Honduras con Eduardo Ambrosio y en diciembre próximo toca la siguiente certificación.
– ¿Siempre estuviste ligado a la industria del café o vienes del otro lado?
– No, inicialmente estuve en ventas y comercialización, en operaciones de una empresa transnacional. Ahí empecé a acercarme al café con el manejo de franquicia con Dunkin’ Donuts, pero estaba a años luz de tener claridad, primero en la diferenciación entre un café comercial y uno de especialidad, en ese tiempo para mi todos los cafés eran iguales. Poco después traté con Sabarex, que nos proveía insumos y me encargaba de coordinar parte de las tiendas de conveniencia, de los MPM y ahí empecé a tener un poco de conocimiento de diferencias del café. Sin embargo, fue hasta mi ingreso a Etrusca en 2007 cuando realmente me cambio toda la visión del tema y prácticamente llevó 10 años en el café de especialidad.
– Ahora, la clásica pregunta: ¿un catador nace o se hace?
– Creo que ambas. Descubres que tienes habilidades o a veces lo notas hasta cuando ya estás catando y aprecias que tienes ciertas habilidades sensoriales, algunos más olfativos que es mi caso, pero seguramente si no hubieran tenido esta necesidad, seguramente como la mayoría me hubiera pasado desapercibido el tema. Al final, ya traes algo intrínseco pero si evidentemente tienes que seguir evolucionado, entendiendo y empezar a educar tu paladar y darle nombres a las cosas. Es similar cuando como juez, tienes también una rutina que tratas de desarmar para que puedas entender cada paso. Con una catación es algo similar, hay que descomponer la cata para entender cada proceso, porque usas términos como acidez, cuerpo, perfiles de sabor, aroma, fragancia y en mi caso, tiene que ver con olor y día a día sigo descubriendo cosas. En resumen, esa habilidad la vas moldeando con el estudio y la experiencia, catar constantemente para que cuentes con un background más grande e identificar tantas virtudes de un café en taza porque si naces con las habilidades, pero igual debes estudiar y trabajar para potencializarlas.
– Tomaste la certificación para Catador de Té, ¿por qué?
– Recientemente entré al mundo del té, pues entendí que un aroma que resulta agradable para mí, no necesariamente lo será para otros, sobre todo en cuestión de idiosincrasia, o lo que llamaos el terroir, porque para México lo que es agradable, para Asia es lo contrario y en el té, suele suceder eso con frecuencia.
– ¿Qué estudios tienes además de ser Catador Q Grader?
– Tengo tres; mi primera carrera es Biólogo por la Universidad de Guadalajara y ejercí cerca de 4 años y entonces, también por accidente me perfilé al área de ventas y como tengo facilidad de palabra, de coordinar grupos y manejo de personal, ya en este mercado vi la necesidad de estudiar Mercadotecnia para hacer switch entre las habilidades de vendedor a mercadólogo y, finalmente ya en la CDMX, un poco antes de entrar a Etrusca estudié Psicología y Desarrollo Humano en Gestal.
– ¿Cómo se da tu brinco a ser catador?
– Sucede que ya tenía unos 4 meses en Etrusca y el Ing. Arturo Hernández, mi director, me dijo que entraba a la certificación nacional de jueces. Yo ni idea de que era eso ni que existía una competencia del tipo, pero mi formación educativa e historia de vida siempre ha sido de competencia; así que me preparé y me costó mucho, incluso cuando tomé la certificación Q Grader, es una semana extenuante, de agotamiento emocional y físico. Por ello agradezco mucho a Arturo, porque seguramente vio una habilidad en mí que yo no percibí; entiendo que estoy en una empresa de nicho, que manejamos café de especialidad, así que para entender la materia prima, tienes que conocer las vísceras y más que conocerla, había que enamorarse, entonces ese empuje para mí es como un matrimonio fabuloso, que me sigue dando mucho y sigo descubriendo más de esta bebida.
– Ahora, desde tu punto de vista, que cualidades debe tener un catador.
– De entrada, lo más simple, usar el sentido común, que identifiques una taza que huela bien y sepa bien. Entre más te acerques a un lenguaje más común, más fácil de comprender para todos, decir esto huele bien, sabe bien o mal, y utilizar tus cinco sentidos, muy concentrado para ir desmenuzando todo lo que detectes de sabor, aroma, acidez. De nuevo, desarmar la cata y evaluar paso a paso para detectar virtudes y defectos. Por eso la regla de la catación es muy interesante, aprendes a oler en seco el café y aprecias notas totalmente diferentes a cuando lo infusiones en taza, se vuelve más complejo y es donde descubres la acidez que todos hablan, de ese cuerpo que pareciera difícil de describir pero es tan simple como comparar cual líquido tiene más cuerpo, el agua o un espresso. Para mí, el trabajo del catador es ser portavoz amistoso de la calidad del café, para que cualquier persona lo entienda.
– ¿Para ti, cuáles serían las mayores virtudes del café mexicano?
– La acidez por el tipo de suelo. Casi la mayoría del café que se cultiva en México son de origen volcánico, lo que le da una acidez particular, cierto que hay cafés ácidos de otros países, pero el de México por eso se caracteriza y que incluso divide opiniones. Encontramos una acidez más tendenciosa a cítrica, que lo hace más jugoso y hace que al beberlo sigas salivando. También tiene dulzura que mezclado con la acidez, puede hallar notas a naranja o mandarina, en ocasiones a limón, lima y una nota muy presente como chocolate semi amargo, así como especiadas notas a canela, menta. La complejidad del café mexicano es fabulosa y admirada en todo el mundo.
– ¿Qué te falta por conseguir en el mundo del café?
– Quiero participar en Taza de Excelencia de otros países en el panel internacional de jueces, estaría maravillado porque me parece un concurso que se hace con mucha humildad y justicia, pensado realmente para el productor y sin intermediarios, además que valora y determina lo mejor de lo mejor en el café de especialidad y le da plataforma para que haya una subasta a nivel mundial, lo que hace que todos los reflectores volteen a ver a un país o una persona que de otra manera no sería siquiera visto, Me encantaría seguir participando en este tipo de contiendas y probar otros perfiles de otros países, que seguramente me va a enriquecer más mi vocabulario y experiencia de vida.