El encargado de Neretta Café & Gelato se esfuerza por ofrecer experiencias únicas a sus comensales; para él, el café de especialidad es ideal para disfrutar con la mejor gastronomía
GUADALAJARA, JAL.- El slogan de la barra Neretta Café & Gelato es “Donde el Café y el Gelato se llevan bien”. La premisa desde su apertura a las 8:30 AMA es crear maridajes de sabores, temperaturas y sensaciones que ambos elementos pueden generar en el comensal. Ese es el objetivo del encargado del negocio, Alexander Ra- mírez, barista con casi una década dentro del mundo del café y apasionado del caleidoscopio de tonalidades y aromas en torno a una taza de calidad.
Alexander prepara una Kalita con uno de sus cafés más afamados, un natural de Finca Santa Rosa, Chiapas. Mientras elabora la infusión, abre el baúl de los recuer- dos y encuentra el momento en que inicia su aventura en el mundo del café de especialidad: “Empecé hace 8 años y lo curioso es que entonces no bebía café. En una reunión con amigos me dan a probar una taza que me dijeron era gourmet; su sabor me enamoró al instante porque le encontré notas a frutas, florales y chocolate. En realidad fue un gusto adquirido de una experiencia que viví y eso mismo pretendo replicar en mi labor diaria con nuestros clientes” explica el especialista.
Gracias a la experiencia que Alexander vivió al probar ese café, comienza a interesarse en la cultura del aromático en principio, por simple curiosidad, lo cual le lleva a visitar Expo Café & Gourmet en la Perla Tapatía, situación que le resultó favorable por partida doble, ya que también es apasionado del bon vivant y en esta exposición, lo mejor de ambos mundos conviven pasillo a pasillo.
“Además del vino, los quesos y el café, me llama la atención las competencias de baristas y me doy cuenta que son actividades que debe uno ir porque hay gente de toda la República dispuesta a compartir su experiencia, siempre hay que retroalimentarse sobre el tema. El barismo me gustó porque me parece muy importante que intercambies experiencias y puntos de vista con tus colegas pues siempre habrá algo más que aprender, además que te involucras con el proceso productivo, con lo caficultores y conoces todo el trabajo que hay detrás de cada grano, porque el café al fina también es parte de ti. Hay mucho valor, las manos y el esfuerzo de mucha gente para dar la calidad en taza y por ello digo que hay que tenerle respeto al café, ese es el compromiso que debemos tener los baristas” añadió Ramírez.
Al poco tiempo comienza a trabajar en una pequeña barra del centro de Guadalajara y ahí conoce a sus mentores en el barismo, nada menos que Fabrizio Sensión y Jorge Sotomayor, pioneros y figuras reconocidas en el ramo. Alex explica que le vieron trabajar y les gustó su desempeño por lo que lo invitaron a participar con ellos en su tostador Pal’ Real, donde le enseñan a reconocer los granos verdes y los protocolos para ser un especialista de calidad; ahí decidió comprometerse al cien con su profesión y tomó diversos cursos de capacitación.
Gracias a esa experiencia Alex se independiza y abre en las esquinas de Mariano Otero y Av. Patria su primer negocio que operó cuatro años, en el que experimenta con los maridajes con café de especialidad. Su pa- sión de ofrecer experiencias únicas al cliente lo lleva a la práctica con mucho éxito ya que además de involu- crarlos con la cultura del café, obtienen fidelidad de sus clientes.
Muy temprano a tostar y preparar experiencias. Alexander vive a escasos minutos de Neretta por lo que generalmente abre el negocio: Llega antes de las 8 AM y se dispone a calibrar la máquina, checar los insumos para la elaboración de los gelatos y demás alimentos y alista el local para recibir a sus primeros clientes que pasan por su bebi- da de camino a sus trabajos.
Desde el inicio, la pequeña tostadora ubicada en un cuarto aislado de la cafetería, funciona para tener los granos listos para los métodos y espresos el preferido de la clientela, la prensa y el V-60 y manejan el sistema de cómputo Cropster para mantener las curvas estables y tener una calidad constante. De esa manera, las bebidas casan a la perfección con su carta de gelatos y demás elementos del menú (a destacar las ensaladas, lunchs, bísquets y pastelería, todo de origen italiano).
“Para mi es fundamental que el maridaje entre el café con los alimentos, logre crear esas experiencias por ejemplo, con los ge- lattos como con otros alimentos y postres, brinden un sabor único, con respeto y valor a la taza y a lo que el productor nos quiere ofrecer. El maridaje me parece estupendo para nuestro producto porque ofrece nuevas maneras para disfrutar la bebida y esa es una labor permanente para invitar al cliente, que se ha mal acostumbrado al sabor a carbón o amargo de un café comercial, que en cuan- do prueba un método que ofrece una acidez málica o frutal, se dan cuenta que ahora si co- mienzan a probar buen café. Esa es la labor de los baristas, propagar la cultura del café a todos”.
Y por ello, para Alexander Ramírez es fundamental capacitarse y ampliar sus conocimientos, sin importar si está en la barra, tras una máquina o en el tostador pero a la par, también debe saber comunicar y compartir estos temas con los clientes, sin tecnicismos ni hablar de procesos químicos que el parroquiano difícilmente comprende, simplemente hay que guiarlo en la taza, explicarle las notas y estar atento a los puntos de vista que sirven de retroalimentación para el negocio.
Alexander Ramírez sabe que tiene u compromiso con la excelencia desde la barra de Neretta; su amplia experiencia le ha llevado incluso a ser coach para las competencias de barismo, pero, ¿él piensa competir?
“Aún no me siento preparado para competir, debo adquirir más conocimientos y practicar; seguramente en el futuro lo intentaré. Creo que la combinación entre la experiencia más el producto, más la taza, más el conocimiento detrás de la barra y la retroalimentarnos de nuestra clientela, me hacen sentir a gusto en mi activi- dad y por ahora estoy bien en la barra de Neretta. Aquí los esperamos con mucho gusto a disfrutar y apreciar el maridaje de un platillo de excelencia y un café premium mexicano”.
