Tres Amigos, Alex Martínez, Paul Torres y Edilberto “Shak” Zapata, demuestran su pasión por esta bebida.
Todo surgió de un descubrimiento. Tres amigos (un sicólogo, un periodista y un barista), se reconocen como amantes de una bebida que de casualidad se les reveló: un café elaborado en método de extracción. Juntos iniciaron una aventura hacia un terreno fértil pero de poca difusión y por ello, desde su trinchera en el corazón lúdico de la ciudad de México –la colonia Roma–, en el 123 de la calle Córdoba, buscan llevar a más personas el saber de la cultura del café de especialidad desde su barra, Cardinal Casa de Café.
Los Tres Amigos, Alex Martínez, Paul Torres y Edilberto “Shak” Zapata, demuestran su pasión por esta bebida y por revelar a quien desea contagiarse de su entusiasmo, las tonalidades de granos llegados de las zonas menos famosas de México en el cultivo del cafeto, pero que de igual manera brindan una taza excelente. Y el Brew Bar es su mejor aliado en esta empresa, al ofrecer diversas tonalidades a partir de una misma mezcla, para que cada quien descubra su café ideal.
El espacio amplio; en un extremo la barra con una máquina La Marzocco, su molino y un estante de madera con infinidad de métodos que lo adornan y asemeja las viejas droguerías del Centro Histórico de inicios del Siglo XX. Y es que, en esencia, se trata de experimentar con el sabor de un buen café. Mesas cuadradas pequeñas atiborradas de clientes e incluso, en la fachada, algunas más para quien desea disfrutar su café al aire libre. De vez en vez el ambiente bohemio y cultural de la zona se asoma en el vestíbulo con canciones o poemas. Hay snacks y algunas otras bebidas que sirven para complementar la oferta principal. Porque aquí, se habla, respira y disfruta sólo café.
Alex Martínez es el primero en hablar y explica el origen de Cardinal: “Vamos a cumplir 2 años el próximo 5 de septiembre, pero la planeación del proyecto empezó cerca del 2013. Paul y yo somos amigos desde hace mucho; él estudió sicología y yo periodismo; entonces colaboraba con diversas instituciones que apoyan la cultura empresarial en México y cierto día Paul me dice que descubrió una manera diferente de disfrutar el café, a través de un método de extracción, la V 60. Obvio, ni idea tenía de qué me hablaba así que me llevó a probar esa bebida y me causó un shock emocional. Yo acostumbrado a llamar café a eso caliente que bebía en ciertos restaurantes por la mañana, muchas veces con leche y azúcar, pues me descontroló descubrir esta novedad. El punto es que Paul me pide que le ayude a montar un negocio y le asesoro, pero como buen comunicador, me clavé a investigar sobre el café de especialidad”.
Recuerda Alex que entonces, no había tantas barras y se sorprendió que México pese a ser un país productor, no había desarrollado una amplia cultura del buen café. Al final, Alex y Paul se asocian, y al poco tiempo añaden a la fórmula a Edilberto, que era el único con cierto conocimiento previo sobre esta industria.
Ahora la voz es de Edilberto o “Shak” como le dicen. Sería 2010 cuando le invitan a trabajar en una comercializadora de café. Hasta entonces, declarado no bebedor de café, su paladar empezó a descubrir nuevas tonalidades si bien el grano que vendían era “commoditie”. Todo cambió para él cuando decide aprender más sobre una buena taza.
“En ese tiempo, la empresa tenía sus oficinas justo enfrente de Rococó Café, y un día acudí a tomar una taza y conocí a Aquiles González. Él me trasmitió su pasión y amor al café y eso me motivó a entrar de lleno a la industria; tomé con él cursos de barismo y de a poco dejé a la distribuidora de café con la idea de volverme capacitador, hasta que coincidí con Paul y Alex, me platicaron del proyecto y decidí unirme” declara Shak.
Paul Torres explica por qué decidieron instalarse en la Roma, colonia de abolengo cultural de la ciudad: “Luego de desarrollar el plan de negocios, nos pareció que esta zona tenía el perfil ideal para nuestro concepto de promover la cultura del café por medio de los métodos, que me parece, es el punto medular de Cardinal”.
Pero, ¿por qué métodos? Paul abunda: “Quisimos darle a la gente la apertura de disfrutar todos los matices completos que un método puede ofrecer. Jamás nos hemos peleado con el espresso, pero el perfil de la barra se enfocó más al brew y lo curioso es que, mientras la gente mayor disfruta sus espressos, los jóvenes aceptaron de inmediato los métodos. Además, a los tres nos encanta promover la cultura del café de especialidad con los visitantes; hemos tenido muchos artistas que quieren los entrevisten aquí, dibujantes que nos obsequian algunas de sus creaciones, todo inspirado al calor del café. En definitiva es un ambiente muy sibarita y acogedor, porque queremos que lo pasen bien y a la par, conozcan la calidad de su bebida”.
Cardinal Casa de Café tiene de base cafés naturales de Atoyac de Álvarez, Guerrero, pero con frecuencia también ofrecen otros granos de regiones no tan populares en la producción, como el caso de Nayarit o Hidalgo, siempre con granos de origen. El objetivo es sorprender a la clientela que de entrada, no está acostumbrado a probar los naturales y a la par, descubran otros sabores más allá de Chiapas, Oaxaca y Veracruz, los más conocidos.
Aunado a lo anterior, los socios de Cardinal charlan mucho con los clientes para divulgarles que una taza no se limita al barista y su preparación, como revela Alex: “Conversamos mucho con los clientes, procuramos mostrarle toda la trazabilidad que conlleva un grano; queremos darle su lugar a cada proceso, el productor, el tostador, el beneficio. Les comentamos toda la ficha técnica del café que van a degustar, porque nos interesa que reconozcan el esfuerzo de tanta gente para que disfruten la mejor taza con el mejor grano, acorde a la filosofía de Cardinal, creado por y para la gente”.
Sin embargo, Shak comprende que existe quienes aún no son del gusto de la cafeína y para ellos, también hay opciones, sin perder la esencia del lugar: “Cuando abrimos nos creíamos muy puristas y pensábamos que sólo café y nada más, pero la propia dinámica del negocio nos obliga a ofrecer otras bebidas y además, nos dimos cuenta que el café combina muy bien con otras opciones. Por ejemplo, tenemos las bebidas de verano, que usamos granos de Veracruz en Aeropress y le agregamos menta, o el Voltaire, combinación de capuccino y chocolate de Oaxaca. Entendemos que al final, permite a la gente descubrir un sabor fresco y agradable”.
Esto es Cardinal Casa de Café. Enclavado en el corazón de la Roma, con su esencia y su deseo de volverse referente entre las barras por promover la cultura del café mexicano de especialidad. Forme parte de esa experiencia, en el número 123 de la calle Córdoba. Los Tres Amigos los esperan con una deliciosa taza de brew bar.
