El Cinturón del Café, el origen de la calidad del café de especialidad

Oscar A. Galeana Sánchez

El café se produce alrededor de 80 países ubicados todos sobre el cinturón del café, o mejor dicho Cinturón verde del café.

Al igual que existe una franja del vino, este segmento que abarca ambos lados del ecuador de la Tierra, entre los trópicos de Cáncer y Capricornio, ofrece las mejores condiciones para obtener alto performance y México forma parte de esa zona geográfica privilegiada.

El café de especialidad goza de gran popularidad que crece día con día alrededor del mundo. Conocer su trazabilidad es un referente de la calidad que ofrece en taza y, al igual que otras bebidas de enorme reputación global como el vino y el té, comparten similitudes en sus culturas de identidad y alto performance.

Un factor determinante en los atributo del grano tiene que ver con el terreno en el que se obtiene; así como existe la famosa “franja geográfica del vino” en el que los mejores destilados se obtienen de las vides sembradas en dichas latitudes, también existe el “Cinturón del Café”, en el que los cafés de mayor relevancia suelen obtenerse por sus características geoclimáticas, término no siempre utilizado en el sector e incluso, desconocido por buena parte de los consumidores.

De entrada, si se busca un café de especialidad, es preciso cultivarlo en las mejores condiciones climáticas específicas que garanticen su alta calidad que se refleje en taza, al detonar el máximo potencial de sus propiedades organolépticas y geográficamente, se ha delimitado estos terrenos entre el Trópico de Cáncer y el Trópico de Capricornio, paralelos ubicados a una latitud exacta de 23º 26′ 14″1, a ambos lados del ecuador. Si se le observara a la Tierra desde el espacio, este segmento de superficie formaría una especie de cinturón alrededor del planeta; de ahí se adoptó su nombre.

En el Cinturón del Café predominan los climas tropicales y selváticos, húmedos y cálidos con mucha sombra, ideales para el sano desarrollo del cafeto, por ello los principales países productores del aromático en el orbe se ubican entre esta franja. Es por ello que muchas naciones consumidoras de la bebida, se tienen que conformar con sólo adquirirla de los productores, ya que sus suelos y climas no son aptos para la caficultura. Por ende, México debe sentirse orgulloso de que sus granos formen parte del Cinturón del Café.

¿Quiénes habitan el Círculo del Café?

Como se mencionó, prácticamente todos los principales productores del aromático son atravesados por el Cinturón del Café; en América abarca México, toda América Central y la parte superior de Sudamérica, donde Colombia y Brasil han aprovechado sobremanera su posición geográfica para producir dos de los granos más reconocidos en el planeta, mientras que Europa está fuera del cinturón y África y Asia son de los más beneficiados al contar con la gran mayoría de sus naciones en este paralelo; desde luego, los granos más reconocidos de esta zona son los de Etiopía –donde es originario el café–, Costa de Marfil, Uganda, Vietnam, Indonesia e India.

Ahora bien, independientemente que se siembre Arábica, Robusta o Libérica –cabe aclarar que diversos botánicos especialistas del tema, han agregado en los últimos años otras dos clases, Eugenoides y Anthonyi, pero éstas son más utilizadas para mejora genética de las plantas, así que las tres primeras son de uso comercial por la industria, si bien en el caso del Libérica es preferido sólo por algunos países de África–, es preciso delimitar la calidad del suelo en el que se obtiene el cafeto y, muy importante, la altitud a la cual se le cultiva; ambos elementos son fundamentales en la calidad que se obtenga del cerezo, sin importar si es typica, bourbon, pacamara, gesha, catuai, etc.

De tal suerte, el Arábica se siembra a partir de los 900 metros de altura en adelante, para obtener una temperatura promedio de 20° Celcius; siendo una planta más delicada en su cuidado, sus cerezos son los más apreciados para obtener café de especialidad, ya que requiere diversos procesos, muchas veces certificados internacionalmente, para garantizar que sus características organolépticas se mantendrán en taza, lo que debería reflejarse en precio diferenciado (tema a tratar en otra oportunidad).

En tanto el Robusta, que en los últimos años ha ganado más atención y comienza a captar terreno en el tema de cafés especiales, se puede cultivar a menos altitud, ya que su planta es más resistente a condiciones climáticas adversas e incluso al ataque de plagas, lo que no quita debe cuidarse también con esmero. Derivado de estas condiciones geográficas, su cerezo es más grande que los arábica y cuenta con más cafeína, lo que afecta su amargor y lo hace un poco más ligero, por lo que es preferido para elaborar café soluble, aunque como se mencionó, en los últimos años ha surgido una corriente pro robusta de especialidad y ya se cuenta incluso con catadores Q especializados en este grano.

No cabe duda que el café de especialidad es único desde su origen. México forma parte del Cinturón del Café, por lo que tiene de los mejores granos en el mundo y dicha calidad la aprecian los consumidores taza a taza. Sigamos disfrutando de esa calidad sublime en el mundo.