La tendencia de quienes gustan consumir alimentos sin ingredientes como carne, pescado o lácteos, impulsan el desarrollo de esta bebida con ausencia del fruto del cafeto pero mismo sabor.
¿Café sin café? Este aparente «galimatías» en realidad es un proyecto con importante avance para satisfacer a aquellos consumidores que gustan de esta bebida pero sin tener que utilizar el grano de café para su elaboración.
¡Momento! ¿Esto tiene lógica? Desde el punto de vista de los consumidores de alimentos que utilizan sustitutos naturales y/o artificiales de elementos como la carne, pescado o lácteos, claro que es lógico y de hecho, algunos laboratorios gastronómicos le entran de lleno a la investigación para desarrollar un producto lo más cercano posible al original: la taza de café.
Un ejemplo son Andy Kleitsch y Jarret Stopforth, cofundadores de la startup Atomo Coffee y que gustan que les llamen los “Tesla del Café” en honor al mítico inventor austro-croata que rivalizó en popularidad y talento con Thomas Alva Edison, y quienes aseguran estar muy cerca de dar con el elemento clave para lograr replicar todo el sabor, calidad y aroma de una buena taza de café sin tener que utilizar la materia prima fundamental de la bebida.
“Estamos muy cerca de dar con la tecla del ‘café sin café’, Por ahora, combinamos cáscaras de semilla de girasol y semillas de sandía, las cuales se someten a un proceso químico patentado que garantiza producir moléculas que imitan tanto el sabor como la sensación en boca de este brebaje milenario. Los granos son molidos y preparados y dan como resultado una taza normal y corriente, indistinguible de la auténtica al ojo humano” aseveran ambos investigadores.
Ahora bien, para llamar “café” a este experimento, requiere incluir en su ADN su quintaesencia: la cafeína; los chicos de Atomo Coffee aseguran que si contiene este ingrediente en su brebaje y por ello invirtieron dos años de investigación para dar en el clavo a tal grado que para este verano comenzarán a comercializar su producto entre los consumidores estadounidenses en principio, en presentación de latas de Cold Brew, para luego ampliar su oferta a paquetes de granos enteros y poco después en presentación soluble.
Para alcanzar tal avance en dicho proyecto, Atomo Coffee contó con diversos inversionistas que creen tanto en estas alternativas alimentarias como el desarrollo de las “startups”, término que engloba a aquellas nuevas empresas con fuerte relación con la tecnología y cuya mayor característica es plantear ideas muy innovadoras, así como gran disposición para satisfacer necesidades específicas del mercado; entre otras, destaca Beyond Meat, una de las responsables de que la carne sintética, producida a partir de proteína vegetal, esté arrasando entre los consumidores de comida rápida.
Pero, ¿por qué el café? Kleitsch y Stopforth lo tienen muy claro: en caso de cumplirse los devastadores pronósticos de calentamiento global que llevarían al cafeto a desaparecer en un máximo de 50 años, ellos quieren ofrecer la alternativa sustentable para que esta bebida que ha sobrevivido por milenios, siga presente en las mesas de todo el mundo.
“Es en parte por la conciencia medioambiental, pero también el propio márketing greenwashing: el café mundial está en serios apuros. Estudios afirman que el 60 por ciento de todas las variedades están en peligro de extinción y que la arabica, de la que proceden la mayor parte de las variantes cultivadas en todo el mundo, perderá al menos el 50 por ciento de su hábitat pues requiere crecer en regiones frías con estaciones tanto lluviosas como secas y además, de todas las variedades silvestres de cafetos, el humano sólo consume arábica y robusta y el resto sus propiedades gastronómicas son poco apreciadas”.
No obstante, un grupo de especialistas sobre cambio climático y agricultura sustentable matiza ese panorama al afirmar que en realidad son las versiones silvestres las que peligran por el aumento de la temperatura en el planeta, no las plantaciones que son controladas de manera industrial que es el caso de ocupan al arábica y robusta.
Pero más allá de la incuestionable realidad del fenómeno meteorológico, el verdadero reto para las startups enfocadas a este tema es la conexión entre consumidor y la bebida; aunque es cierto que cada vez más gente modifica sus hábitos alimenticios y sustituye algunos productos por otros con ingredientes vegetales que ofrecen sabores similares, no ocurre lo mismo con otros artículos que ya tienen una pertenencia más allá del aspecto sustentable (ejemplo, el vino vegano que no logra despuntar ante el abrumador mercado que prefiere los tradicionales); por otra parte, queda en pausa saber el rendimiento de este “café sin café” en el mercado doméstico que se desarrolló de manera abrumadora durante el confinamiento sanitario del COVID-19; ¿serán capaces de rendir de la misma manera al preparar un espresso, cualquier método de extracción o en un latte? Aun más lejos; ¿satisface el paladar del amante más exigente de su taza diaria? Al tiempo lo sabremos.