Investigadores agrícolas universitarios de Medellín, aseguran que contrario a la creencia popular, los rayos solares sí modifican el sabor final en taza del aromático.
MEDELLIN, COL.- Un nuevo cisma se avecina en los procesos de producción tradicionales del café; el secado al sol que forma parte del beneficio seco, considerado un método tradicional eficaz para conservar las propiedades del grano, ahora es cuestionado por un estudio llevado a cabo por ingenieros agrícolas de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL), que señala que, contrario a la creencia popular que los rayos solares otorga mejores atributos al aromático, por el contrario, afectan su sabor, mientras que un procedimiento mecánico, con silos, los conservaría mejor.
El encargado de dicho estudio es el ingeniero agrícola Esteban Largo Ávila, estudiante del Doctorado en Ingeniería –Sistemas Energéticos– de dicha institución superior campus Medellín, quien llevó a cabo prácticas en tres fincas de la región de Antioquia, afamada por brindar cafés de especialidad reconocidos y en las que descubrió que, el método de secado al sol afectaba la concentración de áridos grasos y sacarosa, componentes esenciales en el sabor del grano.
Largo Ávila abundó que en Colombia el 95 por ciento de los caficultores son microproductores que utilizan técnicas artesanales que hoy día son práctica común, entre ellos el secado al sol y/o las marquesinas, cubiertas plásticas que permiten el paso del sol mientras protegen los granos en caso de lluvia. Un número menor de dichos campesinos prefieren el uso de técnicas mecánicas con silos, que permiten controlar la temperatura de secado.
“Por las características climáticas de Colombia, el secado del café al sol suele demorar de 10 a 20 días, mientras con el sistema mecánico el tiempo se reduce a sólo de 18 a 35 horas, según las condiciones del proceso. Así que nuestra duda recayó en qué tanto varía la calidad en taza de cada grano respecto a la forma de secado”, explicó el ingeniero agrícola y para tener un comparativo exacto, checó tanto la composición química y la calidad sensorial de cada muestra según fue secado al sol o en silos, y tomó como referencia las fincas de las ciudades de Ciudad Bolívar, y Fredonia, miembros del proyecto nacional de Cafés Especiales del departamento de Antioquía.
En el estudio, Ávila secó una muestras al estilo tradicional al sol y otras en silos, tras lo cual ambas nuestras se llevaron a catar con cinco especialistas Q Grader para que detectaran además el puntaje en taza, diversas características de composición de cada bebida, acorde a los lineamiento del Coffee Quality Institute (CQI), ente rector mundial de los catadores. Además, la cata se llevó a cabo con los rigurosos procesos del Specilaty Coffee Association (SCA), el organismo mundial que aglutina todos los procedimientos, técnicas y ordenamientos sobre el café; con lo cual verificaron puntos como tamaño del grano antes de la molienda, preparación, fragancia, acidez, balance y cuerpo; la única salvedad en ambos ejercicios fue que la calificación destinada fue de la escala del 0 al 10, en vez de los puntajes comunes que van del 0 al 100.
“’Encontramos que el método de secado al sol, si afecta la concentración final de ácidos grasos y sacarosa, lo que tiene efectos en atributos como el cuerpo y sabor de la bebida; con el secado mecánico se obtuvo la mejor calidad, en un sistema con temperatura controlada de 50º C”, afirmó el investigador.
A su vez, al analizar los datos del métodos solar y el de marquesinas, se encontraron resultados similares y aclaró que la diferencia entre uno y otro es la continuidad en el proceso: “En Colombia la cosecha cafetera es entre octubre y noviembre, que son meses con más nubosidad y lluvias; con la marquesina no pasa nada porque la luz entra, pero el agua no, mientras que con el secado solar, el productor debe entrar y sacar el grano cada vez que llueve o escampa” añadió.
Esteban Largo aseguró que al presentar los resultados de su estudio a los caficultores que participaron en él, quedaron sorprendidos pues estaban convencidos que el secado al sol beneficiaba sobremanera a sus cosechas: “Aquí se comprobó que el sistema mecánico puede funcionar, aunque se deben considerar algunas variables. Nosotros hicimos la prueba con un sistema de calefacción con gas, que no altera el sabor ni otras propiedades, pero si se usan otras fuentes de energía como el carbón, se debe tener cuidado que no vayan a caer partículas en los granos, lo que afectaría su calidad” aseveró.
Por último, el investigador de la UNAL consideró que la decisión de invertir o no en sistemas mecánicos para el secado –especialmente entre pequeños productores–, dependerá tanto de las condiciones económicas y las características del café que se busca, como de la posibilidad de recuperar esa inversión con un mejor precio para su grano.