El café de olla, ¿en peligro de desaparecer?

Miriam Apolinar Sánchez

El café de olla es una bebida histórica mexicana a base de café. Se prepara combinando especias y café en una olla de arcilla. Sin embargo, aunque muchos la disfrutan por su mezcla única de sabores, en realidad, fue inventada hace algunas décadas por necesidad.

El café de olla es una forma típica de preparar el café en México, que consiste en aromatizarlo con canela y piloncillo (panela); a veces también clavo de olor, chocolate amargo, anís estrellado, pimienta de Tabasco y piel de naranja o limón. 

Tradicionalmente se cuece en olla de barro, de ahí su nombre, y se sirve en tazas de forma esférica que también son de barro. La vajilla o loza de barro es muy tradicional en el centro de México y se puede encontrar en mercados y supermercados, aunque pueden contener plomo y ser perjudiciales para la salud.

Suele consumirse mucho en las áreas rurales de centro y sur del país, aunque también es fácil de encontrar en las grandes urbes. Se toma todo el año, principalmente en invierno. En Oaxaca se lo conoce como café con panela.

El café llegó a México desde África en el siglo XVIII, vía el puerto de Veracruz. Se cree que el café de olla surgió durante la Revolución Mexicana (1910-1917), cuando las Adelitas, mujeres soldado revolucionarias, mezclaban el café con canela y piloncillo.4 Más tarde se le agregaron otras especias, como clavo, anís, chocolate…

Erróneamente se dice que es de origen prehispánico y que Moctezuma Xocoyotzin lo tomaba, lo cual es imposible dado que el café llegó a América tras el contacto. Lo que en realidad tomaba Moctezuma era una infusión de miel de abeja, maíz y cacao, que según la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad «era muy similar a la mezcla que hoy en día es conocida como el café de olla».

En México, los caficultores rurales han cultivado el café en núcleos familiares durante siglos. Históricamente, la matriarca familiar habría supervisado todo el proceso, desde la plantación hasta la cosecha y la venta. En la actualidad, esto todavía sucede en todo el país; y estas familias productoras operan con poca o ninguna tecnología moderna.

Muchos van un paso más allá, tostando y luego moliendo su café con una herramienta de piedra para moler, conocida como metate, o un molino de maíz. Luego, el café se prepara y se consume en una de las maneras tradicionales, por ejemplo, el café de olla.

Sin embargo, el número de mexicanos que todavía consumen café de forma tradicional está disminuyendo. Cada vez más consumidores se alejan de las tradiciones de consumo de café para concentrarse en aspectos como el origen, la variedad y el puntaje de cata del café, los cuales son indicadores de una cultura del café de especialidad y de la tercera ola.

Esta bebida podría comenzar a desaparecer a medida que disminuye el número de personas que la preparan, a menos que las tiendas de café sigan ofreciéndola. Pero el hecho de que la bebida sea tradicional, no significa que tenga que servirse de una manera particular.

Es por ello, que fomentar a las nuevas generaciones, el amor por nuestras raíces y tradiciones es fundamental, para conservar la historia de nuestros pueblos. Además de exhortar a los propietarios de tiendas de café podrían equilibrar la tradición con el café de especialidad con el fin de satisfacer las necesidades de ambos públicos. Equilibrar lo nuevo con lo antiguo podría atraer a una mayor variedad de clientes y educar a los consumidores de café tanto tradicionales como modernos.