Un buen barista siempre busca la excelencia: José Cleofas Arreola

Miriam Apolinar Sánchez

Indudablemente en este compendio de entrevistas, no podría faltar una de las piedras angulares en la difusión del café de especialidad en México; José Cleofas Arreola, primer mexicano como representante en World Coffee Competitions (WCC); parte del Comité de Certificación de Jueces de la World Barista Championship (WBC) para el hemisferio americano y quien por 12 años consecutivos ha sido juez certificado, también es pionero organizador de las Competencia Mexicanas de Profesionales del Café en nuestro país desde sus inicios en 2002.

A 20 años de la fundación de la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad (AMCCE), esta personalidad de la industria del café en México, nos comparte anécdotas vividas tras estas dos décadas de ver como se ha profesionalizado este sector en nuestro país.

“Todo comenzó como un juego, en algo divertido como lo era viajar por el mundo, conocer gente y pasarla bien, así la pasábamos Arturo (Hernández) y yo, siempre con la inquietud de aprender algo nuevo, pero jamás imaginamos los frutos que darían estos encuentros, pues en el camino conocimos gente que nos inspiró a traer las competencias de baristas a México. Ahí comenzó todo, la decisión que nos llevaría por el camino de la calidad y profesionalización del café en México”, expresó Cleofas Arreola.

Asegura que fue a partir de las competencias, que el término “barista” se divulgó poco a poco en la industria, pero sin duda fue la evolución lo que provocó esta profesionalización, pues hace 20 años los especialistas baristas no tenían métodos o estándares internacionales que los respaldarán y muchos menos el reconocimiento a su labor: “Era un oficio más, pero con el paso del tiempo, ellos ahora se han convertido en empresarios y, sobre todo, embajadores del café nacional”, apuntó Arreola.

“Los baristas de aquel entonces no tenían idea de la preparación correcta de las bebidas a base de café, cada quien lo hacía a su manera y a su entender, nosotros en este camino, buscamos establecer estándares internacionales para que en México se le pudiera hacer justicia al café de calidad y hasta la fecha seguimos en este camino, pues ahora ya existen cafés y cafeterías de especialidad”, aseguró José Cleofas.

Los frutos de estos primeros 20 años

Sin duda, hoy existe otro panorama en el barismo en México. José Cleofas Arreola asegura que son más de mil 500 los especialistas a nivel nacional, certificados ante la AMCCE y bajos las directrices del Specialty Coffee Association (SCA), los cuales ahora son empresarios y gracias a sus negocios, ofrecen comercio justo a los cafeticultores y dan trabajo a varias personas.

“Esto es lo que vale destacar en estos 20 años, la AMCCE ha visto pasar a cientos de jóvenes con el sueño de que, más que ganar un campeonato mundial, es forjar su propio destino y gracias al café, han podido hacer realidad sus sueños pues muchos de ellos ahora son dueños de sus propias cafeterías, son jueces, catadores, tostadores, etc. Esta semilla verdaderamente ha dado fruto en estas dos décadas. y vemos a las nuevas generaciones, empapadas en el tema de café de especialidad, cada día se preparan más y quieren ofrecer algo de mayor calidad al consumidor. Aquí el binomio es exacto, no hay café bueno sin un barista preparado, pues es en la taza donde se refleja el resultado y conocimiento”, afirma Arreola.

¿Qué es lo que distingue a un barista de calidad?

“Un buen barista siempre busca la excelencia, basta tener el mejor café del mundo pero si no sabes prepararlo estás en problemas, es tener oro puro y no saber qué hacer con él, así pasa. Por eso algo que he de reconocer a todos los que trabajan en la AMCCE, son sus programas de capacitación pues ahí practican los mejores y salen con altos estándares para poder impulsar la profesión y, por qué no, sus propios bolsillos, pues se trata de ganar- ganar; además, el carisma y la buena atención al cliente no se compra ni se aprende, pero si influye para que tus clientes se vayan contentos después de tomar una deliciosa taza de café”, enfatiza.

Sin más, José Cleofas Arreola aprovecha este medio para felicitar a la AMCCE por hacer posible el sueño de muchos baristas, de llevar alegrías al café mexicano y sobre todo, capacitar a quienes fueron, son y serán los embajadores del café en México.