Las competencias, el parteaguas para los profesionales del café: Arturo Hernández.

Miriam Apolinar Sánchez

El titular de AMCCE hace un análisis sobre la trascendencia e impulso que las contiendas han dado en la promoción y consumo del aromático, a 20 años de su aparición en México.

El Ingeniero Arturo Hernández Fujigaki, presidente de la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad A.C. (AMCCE) es la tercera generación de una familia dedicada al café, pero en vez de enfocarse a la producción como lo hizo su abuelo, desde hace 20 años se dedica al área de calidad en todos los procesos del sector desde su marca Etrusca Comercial fundada en 1996, fecha que también abre su primera cafetería de especialidad.

Debido a su alta capacidad de dirección, en 2002 trajo a México las Competencias para Profesionales del Café, plataforma que ha impulsado el profesionalismo en las prácticas de baristas, tostadores y catadores mexicanos dándoles renombre internacional.

A dos décadas del inicio de esa aventura, platica con El Mundo del Café  para analizar, rememorar y reconocer el papel impulsor de las contiendas en esta industria mexicana y de entrada, recuerda el reto de traerlas a nuestro país.

 “Fue uno de los retos que han marcado mi vida, pues implicó esfuerzo, dedicación y mucho trabajo ya que hace 20 años, con el ritmo con que se realizaban en el ámbito  internacional, hacerlas en México era aun más un desafío. Fuimos apenas el tercer país latinoamericano en reproducirla, detrás de Colombia y Brasil. Además, entonces no existía la profesionalización del barista, cada quién servía el café como quería, para unos el cappuccino se servía en una copa con las tres fases, que por ahí todavía vemos de leche caliente, café y la espuma; sacarlos de este esquema fue difícil y con mucha reticencia más no imposible, pues gracias a las competencias se impusieron reglamentos y estándares para la preparación de las bebidas. Así que lo primero fue educar a los competidores, trajimos a jueces internacionales para capacitar a nuestros participantes mediante diplomados avalados por el Specialty Coffee Association (SCA)”, compartió Fujigaki.

EMDC. – En lo personal, ¿qué le representa esta contribución a la industria del café en México?

– En lo personal, tuve que aprender muchísimo, me metí aún más a profundidad al estudio y preparación del café, sobre todo el de especialidad; me certifiqué ante SCA, como catador y juez internacional. Tuve que aprender reglamentos y certificaciones que demandan estar a la par de un calificador internacional, pues para enseñar hay que preparase primero. Cabe dar el reconocimiento al gran equipo detrás de estas competencias, pues sin ellos no sería posible, tanto José Cleofás Arreola y Sonja Björk, vislumbramos lo que sucedería si las competencias llegaban a México, y a 20 años hemos visto surgir campeones baristas, tostadores, catadores y empresarios de sus propias cafeterías y sobre todo, se institucionalizó la profesión del barista, uno de los eslabones más importantes en la cadena de valor, ya que él es la ventana más cercana entre el productor y consumidor final. Hoy día, las competencias han sido un parteaguas para el café de especialidad.

EMDC. – ¿Qué satisfacción le deja ser el precursor de esta plataforma, que además de estandarizar los procesos en la preparación de cafés, contribuye a impulsar su consumo tanto nacional como internacional?

– Siempre he pensado que la misión de una persona es sembrar sin importar quien coseche, tienes que dejar sembrado. Así pues, gracias a la perseverancia y capacidad de nuestros campeones y representantes, México ya tiene las puertas abiertas a nivel internacional, ya existen referentes en donde los mexicanos están a la par de competidores internacionales. Aún falta capacitación y mucho trabajo que hacer, pero hacemos nuestra parte con los talleres, cursos y diplomados que imparte la AMCCE. Por otro lado, es importante aprender a soltar y delegar, y me refiero a las nuevas generaciones, ellos son los que definitivamente tienen que ver hacia dónde debe dirigirse o quieren que vaya el sector y verlo a corto, mediano y largo plazo. Nuestra labor al final de cuentas, con la experiencia y con el trabajo que hemos hecho, es el fundamento para seguir cosechando y sobre todo, impulsar el café de especialidad internamente.

EMDC. – ¿Quiere enviar un mensaje a todos los que le han acompañado en esta aventura de las Competencias para los Profesionales del Café?

– En definitiva, esto no sería posible sin toda la gente comprometida que por más de 20 años ha puesto su trabajo, talento y capacidad, desde los que han creado el escenario de las competencias, los voluntarios, los jueces, los participantes, los maestros de ceremonias, a todos los que ayudan para que esta contienda cada año se lleve a cabo. Gracias a todos porque seguimos aquí pese a pandemias y cierres. Y a toda la AMCCE, gracias y seguiremos impartiendo la mejor capacitación y profesionalización, en mejora de nuestros baristas mexicanos.