René Ávila Nieto & Oscar Alfredo Galeana
En los últimos años la pandemia parecía frenar un poco el desarrollo de los cafés de especialidad; la reclusión obligatoria y el cierre de fronteras a la exportación fueron dos factores que afectaron la comercialización de cientos de productores enfocados a la cosecha de estos granos premium.
Sin embargo, tras dos años de parálisis por la contingencia sanitaria, ahora con el reinicio de actividades post pandemia se ha dado un resurgir en las perspectivas de crecimiento para los aromáticos diferenciados y la posibilidad de ganar más terreno en el mercado ante la parición también de un consumidor más conocedor y que exige algo más que simplemente un producto de excelente sabor.
Además, si revisamos lo estipulado por la más reciente Guía de Transacciones de Cafés Especiales (que a la fecha a publicado cuatro ediciones), su valor va al alza, al menos en un margen pequeño pero sustancial en comparación con los cafés comerciales; según dicho estudio, los precios de referencia para cafés especiales diferenciados, han sido más estables y relevantes.
Por ejemplo, el número medio de precios por un contenedor de café verde que se envasan a 83 puntos, subió $1.15 USD por libra, del precio inicial de $1.60 USD en 2018/2019 a $2.75 USD in 2021/2022. Asimismo, el precio medio de un lote de 1,000 libras de café que se envasa a 87 puntos, subió $0.83 del precio inicial, de $3.47 USD a $4.30 USD por libra, durante el mismo periodo de tiempo.
Dado que existe una oportunidad de crecimiento de los cafés de especialidad, ¿qué tanto podemos hablar de ellos pero con un perfil de sustentabilidad, debido a que es una necesidad que el propio mercado ya lo demanda? Sí, es verdad que de entrada, la calidad manda pero, ¿qué tanto están dentro de este mercado?
Entonces hablemos de cafés de especialidad sustentables, el siguiente paso en el mercado diferenciado. Si los productores de este tipo de granos debe cumplir con diversos lineamientos para alcanzar la calidad en taza que le permita combinar excelente sabor, cero defectos e infinidad de perfiles en taza, ¿qué retos deberá enfrentar para además de mantener todas las cualidades descritas, lograr esa sustentabilidad de la que hablamos? En ese sentido veo por lo menos cuatro aristas que deberán enfrentar en este proceso.
Primer reto: para que se hable de cafés de especialidad, necesariamente se tiene que referir a productividad –que las plantas den más café –, así como trabajos mucho más artesanales y especializados y justo ahora, lo que menos hay en las fincas es disponibilidad de mano de obra; muchos propietarios de plantaciones en Chiapas y Veracruz, ven preocupados y resignados cómo se maduran los cerezos en los cafetales sin poder hacer esos cortes selectivos, porque no tienen plantilla suficiente para ello.
Ejemplo claro de lo anterior, es justo en Chiapas, donde hace tiempo que los colaboradores temporales que desde Guatemala cruzaban la frontera en época de cosechas, han disminuido porque ya no se les da el visado suficiente para que, como en años anteriores, ingresaran a las fincas mexicanas. Así, una plantación que venía distinguiéndose por avanzar en el mercado de sostenibilidad y cafés especiales, resulta que ahora les falta mano de obra y para los que si la tienen, les representa costos importantes.
Un segundo reto que debe encarar los cafés diferenciados y su valor agregado en la sustentabilidad, porque nos guste o no, las condiciones climáticas son cada vez más variantes y como ejemplo, la más reciente cosecha se retrasó de manera significativa por este factor, en plena época que debería haber lluvia, ésta cayó por lo menos un mes después de lo calculado tanto en México y parte de Centroamérica, lo que deriva en “maduraciones de golpe”, es decir, granos que no alcanzaron a desarrollar plenamente todos sus perfiles ante la falta de humedad y eso, es un desafío para mantener una selección adecuada de calidad en los beneficios.
Aunado a lo anterior, tenemos cada vez más temas de plagas y enfermedades que no eran comunes en el café, no sólo las básicas como roya y broca sino que también ya vemos barrenadores en ramas y tallos, o llaga macana. Lo peor es que no tenemos un sistema de sanidad vegetal robusto –ya no decir bueno o al menos, disponible– y aparte, la dificultad de conseguir la tecnología que combata estas afectaciones es inaccesible y claro ejemplo es que para las autoridades federales, el aromático no es tema prioritario y por ello no entra en programas emergentes de apoyo al campo.
Entonces, tienes un escenario dónde el clima te pega, no tienes mano de obra disponible y por otro lado, no tienes políticas públicas que faciliten estos procesos de manera global. Y seamos claros una cosa es darle dinero al agricultor con programas como Producción para el Bienestar, pero dichos apoyos, ¿qué tanto impacto reflejan en temas de sanidad? La realidad es que no es así y por ende, es otra amenaza importante a superar.
Uno más. Si profundizamos en el tema de sostenibilidad, es importante que la propia industria tenga más indicadores sobre el impacto que este tema tiene en nuestro sector y, en especial, en las familias cafetaleras. Hay productores que sí cuentan con certificaciones orgánicas como Rainforest Alliance, pero, ¿sus beneficios qué tanto se puede medir a través del paso del tiempo? Porque hay quienes llevan siendo orgánicos por años y eso no significa que su costo-beneficio sea mejor.
La industria debería pensar en cuáles esquemas son los adecuados para medir el impacto de dichos sistemas de sostenibilidad o bien, imponer las condiciones básicas, porque tal vez no esperemos que algún productor tenga todas las certificaciones disponibles, pero si al menos las cuatro o cinco básicas y que sí reflejen impacto real en el beneficio-costo de la producción en parcela. Lamentablemente, hemos dejado que sean las normas de certificación públicas y privadas las que marquen el ritmo a seguir, pero me pregunto ¿qué pasa con el autorregulado de las barras o comercializadoras? ¿Vamos a dejar que se ajuste solamente a la demanda del consumidor, o a la publicidad de quienes emitan las normas de certificación?, ¿Será mejor tener un estándar o practicas básicas como medidas de sostenibilidad?, o bien, ¿qué la propia industria genere una especie de candado o llave para sus integrantes? Es decir, si quieren alcanzar un nivel, deben cumplir ciertos requisitos, pero que estos no los imponga el Gobierno o las propias certificadoras.
En ese sentido, también es importante educar al consumidor sobre este tema, para que entienda cómo medir la sustentabilidad, porque habrá empresas que presuman que contribuyen al tema, debido a que del total de su consumo, 30 por ciento es café orgánico.
Pues sí, pero no es el cien por ciento de sus compras, así que, ¿cuál es el impacto real que se refleja en la industria? Hay que orientar aún sobre cómo ver la sostenibilidad pero eso no pasará de la noche a la mañana, por tanto, junto con el desarrollo de estos cafés diferenciados, deberíamos pensar en cómo brindarle más elementos al mercado para que decida cual grano adquirir, más allá de la publicidad que emita la marca y sin que el precio sea el principal diferenciador en la elección. Evitar tomar decisiones de sostenibilidad por el poder de marketing o branding (quizá habrá quien diga, esto es mejor que nada, pero ¿qué tan válido y sostenible sea a la larga?)
Ahora, tampoco el escenario esta tan mal, me parece que la problemática que existe tiende a generar posibles áreas de innovación y mejora y, ahora más que nunca, aquellos productores de café de especialidad que han abrazado los conceptos de evaluación de sus granos, es momento que se metan más a temas como la agricultura de precisión, asistencia técnica y capacitación, porque es un hecho que su mercado va a crecer en el mediano plazo y va a requerir que sus proveedores les sean más rentables.
Por ejemplo, eres una barra y adquieres en una subasta dos o tres bultos de un café excepcional; lo promueves en tu mercado y crece tu demanda, así que al siguiente año vas con el mismo productor a comprar más café de ese lote, pero ya no mantiene el mismo nivel. Lo ideal sería que obtuvieras la misma calidad, sin tener que salir a otras áreas porque corres el riesgo de que lo que encuentres no cumpla tus expectativas o no tengan el mismo cuidado. ¿Cómo hacer para mantener relaciones duraderas con la finca y trasladar la transacción no sólo al concepto “precio por premio”, sino ofrecer más servicios para que esa alianza comercial sea más sostenible y duradero? O bien, contactar a grupos de productores en la misma zona para que te entreguen más café con calidad similar.
Y no tengo nada en contra de aquellas barras que acuden a las fincas a comprar sólo dos bultos de café de excepcional calidad y a excelente precio. Pero, ¿qué pasa con el resto del café que no adquieren y que el productor tiene que malbaratar a precios muy castigados? Al final, eso no le genera un beneficio al cafeticultor Debe haber una mayor responsabilidad entre los que participan en este mercado de especialidad para generar relaciona más duraderas y los compradores se involucren con mecanismos que ayuden al agricultor a que les entregue más bultos con excelente calidad y por más tiempo. Eso es productividad, asistencia técnica y buenas prácticas. Porque suele pasar que se hace popular la zona por sus estupendos lotes, pero solo compran por dos años y se van a otra plaza y lo único que se generó en el cafeticultor, fue una expectativa enorme que se transforma en frustración. Es importante mantener ese tema en el radar.
Otra área de oportunidad son los fertilizantes de última generación; deberíamos pensar en cómo ofertarlos al productor para que puedan nutrir cabalmente sus plantas y en función del comportamiento del clima, así como contar con esquemas más eficientes que les permita adquirirlos de manera rentable, porque imagínense el costo que le resulta a un micro productor invertir en insumos de buena calidad y sepa cuándo y cómo nutrir sus tierras para obtener un micro lote con excelente perfil de taza, el premio que pueda recibir por su café se le diluye y no le permitirá reinvertir para replicar el resultado en futuras cosechas y en el mejor caso, obtendrá otro micro lote y ya.
Es indispensable pensar de manera más holística e integral, cómo queremos combinar la sostenibilidad con la oportunidad de desarrollo de cafés especiales en México, que si está consumiendo más café de especialidad y como muestra, existen muchos innovadores que abren barras y hablan de orígenes. Pero si esto no se combina con una mejor conexión en campo, que no es necesario sea de manera directa y puede ser a través de terceros, corremos el riesgo que el productor que ha invertido mucho en estos granos se desilusione cada día más y termine por abandonar su cultivo.
Por ejemplo, en la época que se hicieron populares los procesos honeys, todo mundo se volcó a hacerlos y si bien al principio propiciaba buenos precios, al poco tiempo el mercado se saturó e incluso aparecieron algunos de mala calidad, por lo que al final su valor cayó a niveles que ya no eran redituales.
Por ello, es preciso que en cierto modo se conecte también con el consumidor para que elija con bases sólidas y no por la tendencia en redes sociales. Es preciso que el consumo sea consciente y trascienda más allá de la moda, lo que a la larga, le de sustentabilidad al productor.
Estoy convencido que como país, tenemos una gran chance de posicionar el café mexicano de especialidad en una posición ventajosa en los mercados nacional e internacional, pero si no trascendemos más allá de las modas pasajeras y nos enfocamos en el centro del negocio y su dirección más holística, corremos el riesgo de perder esa gran oportunidad, que a la larga, le de sustentabilidad al productor.
