El consumidor post pandemia ha cambiado; ahora no se conforma solamente con beber una taza bien preparada, quiere saber toda su trazabilidad, origen, procesos y nivel de tueste. Este último factor es importante, ya que un buen café con todo el cuidado en su producción puede desperdiciarse si se le quema o tuesta mal. Del mismo modo, los baristas se involucran en este paso previo a su eslabón, ya que buscan aprovechar al máximo los perfiles que el grano pueden ofrecer al prepararlo.
Con esa base, está claro que el consumidor busca “experiencias” al acudir a la barra y ahí, el contar con su propio perfil de café le ofrece ese valor agregado al asiduo visitante del negocio. En los últimos años, con el creciente interés del mercado en los aromáticos especiales, la labor del tostador resulta esencial en destacar las virtudes de los granos y por ello, se requiere además de pasión, un minucioso conocimiento de diversos factores que van más allá de simplemente verterlos en el equipo e inyectarle calor y esto incluye, sapiencia en otros temas como catación, estructura interna del cerezo, etc.
Así que, para responder a la pregunta inicial, visitamos a varios especialistas que además del barismo, se involucran en el tueste y la catación para ofrecer la experiencia completa a sus clientes y siempre reciban el mejor café que les puedan preparar. Un plus que tal vez en el mediano plazo, deba formar parte ya de la oferta que toda barra debe contar.
En entrevista con Giovanna García Rojas propietaria de Centrina, nos cuenta el plus de seleccionar y proponer sus propios blends en su barra.
Giovanna García Rojas -Centrina
Profesión: Lic. En Administración de Empresas con especialidad en Comercio Internacional y Psicología Laboral.
Vocación: Madre 24 horas
Pasión: 10 años como barista, compitió en la Competencia Mexicana de Baritas 2014.
Equipo: Máquina SHB Caffé Strictly Hard Bean.
Cofundadora de Centrina, barra que abre sus puertas en el Centro de la Ciudad de México, en Junio de 2022, cuenta con una vasta experiencia de una década en el barismo, en el que ha incursionado como catadora y tostadora, como parte de su profesionalización de la mano del afamado tostador Pablo Díaz.
“El tostado me permitió descubrir paso a paso lo que quiero para mis clientes, y sobre todo, distinguir lo que ellos me piden. Pero esto no llegó de repente, ser barista y catadora me dio la pauta para llegar a este punto, entrarle a la ciencia y a la química es todo un reto, para después adaptar los perfiles de tueste y sabores en cada grano, esta es la magia”.
Centrina se diferencia por sus perfiles de las zonas de Nayarit, Guerrero, Oaxaca, Veracruz y Guerrero, perfectamente maridados con su carta de alimentos.
Un #tip que puede sugerir a sus colegas: Primero debes ser catador, pues el café tostado se convierte, casi por arte de magia, en otro producto, gracias a un control minucioso del tiempo y la temperatura. Dominar el proceso de tostado permite obtener aromas y sabores muy diferentes, de florales y ligeros a intensos y amargos. El tostado del café es un proceso fascinante, lleno de secretos y curiosidades.
¡Diseñar tazas especiales! Misión de Centrina.