Una nueva era se asoma a las barras de especialidad en México: Arturo Hernández

Miriam Apolinar Sánchez

¿Hacia dónde van las cafeterías y barras de especialidad? ¿La inteligencia artificial y la tecnología serán aliados en el futuro para la industria del café? ¿Cuánto debe pagar el consumidor por una taza de café de especialidad? ¿Qué bebidas vienen en tendencia para este cierre de año? Esto le preguntamos al Ing. Arturo Hernández Fujigaki, presidente de la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad A.C. (AMCCE) y director de Etrusca Comercial.

En entrevista exclusiva con El Mundo del Café, Arturo Hernández, pionero de las barras de especialidad en México, nos comparte un amplio panorama acerca de lo que viene para las Cafeterías y Barras de Especialidad en nuestro país, a partir de este último semestre del 2023.

Con más de dos décadas inmerso en este universo y con una visión aguda del tema, expresa que cada “ola” ha sido un parteaguas en el consumo y la cultura del café, por lo que en la tercera ola, entre los dueños y profesionales del café hay “una visión 360” respecto a la venta del café, ya que palabras claves como “trazabilidad”, “especialidad” y “experiencias”, son el valor agregado de la industria en este momento.

Por ejemplo, cada vez hay más tiendas de café que han empezado a tostar sus propios granos, por lo que, este modelo alternativo ha incrementado el número de tostadores en las cafeterías dando un plus a cada grano y por supuesto a cada taza.

“Hoy el mundo de las cafeterías y barras de especialidad está en un nivel de madurez, de concentrado puro, pues cada vez el personal se profesionaliza en cada eslabón de la cadena productiva, desde catadores, tostadores y baristas. Esto refleja cada vez más calidad en todos los procesos y por ende genera una mejora en la comercialización y venta del producto, pues ahora el consumidor está listo para pagar lo que sea por una taza de café y más si se trata de un grano totalmente diferenciado”, expresó.

Además, puntualizó que muchas de las cafeterías de la segunda ola, que se han dedicado solo a la venta y promoción del café, han sido clave en el fortalecimiento del consumo interno, por lo que es de reconocer ese gran trabajo. Sin embargo, con la tercera ola, uno de los eslabones que también se han beneficiado han sido los productores, pues ahora se les da identidad y visibilidad, cosa que antes no sucedía.

“Las historias hoy venden y esto pasa en la industria, hoy vemos productores con microlotes que ofrecen ciertos procesos y puntajes en sus granos, muchos de ellos reconocidos en certámenes y premiaciones. Todo esto suma para que la cafeticultura sea un negocio rentable, por lo que el mercado europeo y asiático está poniendo su mirada al café mexicano, lo cual es una buena oportunidad que no podemos desaprovechar”, sentenció Hernández Fujigaki.

De igual manera, el titular de AMCCE destacó la labor de los baristas, que, con su profesionalización y participación en los Campeonatos Mundiales, han permitido la evolución y reconocimiento de este oficio que genera oportunidades de empleos para las nuevas generaciones y, en general, a toda la industria, pues ahora los emprendedores consideran la preparación y estudio de esta profesión para incursionar en dicha actividad.

Por otra parte, el Ing. Hernández expresó que el consumidor es cada vez es más visual, olfativo y gustativo, por lo que la tecnología será un factor importante en la industria, pues si bien jamás se equiparará con la obra de la naturaleza, para las nuevas generaciones que están cien por ciento conectadas con aparatos inteligentes, este campo tendrá que ingeniarse para ofrecerles auténtica información y contenido que cautive y fidelice al amante del café. Por otra parte, la educación al consumidor es también permitida por los grandes canales de comunicación entre producción y consumo, incluyendo comercio directo y medios sociales.

“Desde los códigos QR, que imprimen en un empaque de café y te llevan a la historia de la finca, hasta las recetas del barista que te dicen cómo preparar tu café, esto será la magia que enfrentemos juntos pues jamás la realidad podrá ser superada por una pantalla, por lo que aquí de pronto vemos que no es lo mismo que te lo tomes en la cafetería bien hecho que prepararlo en tu casa”, expresó.

Finalmente, ante las nuevas tendencias en las bebidas, Hernández Fujiyaki expresa que, teniendo en cuenta la velocidad con la que se abren nuevas tiendas de cafés de especialidad, la abundancia de creatividad y entusiasmo fomentan cada vez más la innovación.

El director de Etrusca lo explica: “Los menús de las tiendas de café son cada día más variados. Ya no solo ofrecen cafés rápidos y sencillos o solo crean espacios donde trabajar o relajarse, ahora son espacios más experimentales, acompañados de propuestas independientes de cada barista, así como de recetas personalizadas cien por ciento ‘healthy food”.

Asian woman holding the famous taiwanese bubble milk tea at night marketplace

Y una de estas tendencias es el Boba o Té de Burbujas, elaborada a base de leche y té que contiene edulcorantes y pequeñas bolas hechas de almidón de tapioca. El mercado del Bubble Tea en México experimenta un crecimiento sostenido en los últimos años y tanto él como las Popping Pearls, se ha popularizado especialmente entre los jóvenes que buscan nuevas experiencias culinarias y bebidas saludables.

“El boba tea tiene mucha vida por delante y seguramente veremos nuevas tiendas de esta bebida por las ciudades más grandes del mundo, y es que, en los últimos años, la cultura del café en México ha cambiado radicalmente. Con la continua innovación en bebidas de autor, baristas galardonados y una escena cada vez más experimental, las posibilidades parecen infinitas para el sector del café de la ciudad, pero no dejemos de lado los contras, como la falta de consumo interno y el cambio climático”, finalizó.