Humberto Martínez, rostro de la profesionalización del café en Tijuana

Miriam Apolinar Sánchez

Desde la emblemática Excelso 77 Coffee Lab & Roasters, ofrece no sólo excelentes cafés y tuestes, sino también una actitud de promover la cultura, calidad y consumo de esta bebida, con lo que se han vuelto referentes en la ciudad fronteriza bajacaliforniana.

Humberto Martínez es catador y tostador con certificación Q grader, ha participado como juez en certámenes como Taza de Excelencia México y las Competencias Mexicanas de Profesionales del Café de la AMCCE. Además, es socio fundador de Excelso 77 Coffee Lab & Roasters, así como de Dinastía 12. Un currículum a destacar que resume más de 15 años de arduo trabajo y, sobre todo, grandes sueños por cumplir; nada mal para alguien que inició su andar profesional en la contaduría.

“Soy de profesión contador, pero un apasionado del café de especialidad. Justo hace más de 15 años fue que mi rumbo cambió al conocer el café mexicano, la profesionalización que hay detrás me cautivó para jamás salir de él; en este tiempo he sido juez de Taza de Excelencia y de las Competencias Mexicanas. Ha sido una gran aventura, pues el café me ha dado todo lo que tengo, sobre todo amor y pasión”, nos comenta Humberto en lo que da un sorbo a su taza de aromático recién preparado para acompañarle durante nuestra charla.

Recuerda que fue en el estado de Nayarit donde nació este primer encuentro con el café: “Un productor nayarita me reveló este maravilloso mundo, visitamos su finca, me explicó todo el proceso, la trazabilidad, etc. Y después de una catación, ¡pum!, se dio el flechazo”.

Para Humberto, el café ha sido un regalo muy especial de Dios., ya que dedicarse a algo que lo mueve todos los días a superarse y ofrecer calidad en todo momento, lo considera una bendición. Y es que, desde que tuvo este encuentro con el aromático, Martínez se tomó enserio la profesionalización por lo que se ha capacitado y certificado en cada eslabón de la cadena productiva, con el fin de “respetar cada proceso, hasta llegar a una taza de café bien hecha” en toda la extensión de la palabra.

“Desde el principio quise dedicarme a algo que me moviera todos los días y esto lo ha hecho el café. Obvio, cuando tomas algo en serio le inviertes dedicación, capacitación, disciplina, etc., es por ello desde que inicié en este mundo, me metí con todo. Con el paso del tiempo, he buscado resaltar la belleza del aromático en tema sensorial, por ejemplo, nosotros allá en Tijuana, en Excelso 77, es lo que tratamos de hacer con nuestros clientes, mostrar el arte que conlleva tomar una taza de café, somos muy exquisitos en eso pues es el esfuerzo de muchas manos”, afirmó.

Para Martínez, Excelso 77 es sueño cumplido, una tostadora de café que abrió sus puertas a finales de 2015 como un proyecto integral listo para ofrecer capacitación, tostado, barra y empacado y que, al paso de casi una década en activo, se ha consolidado como una de las distribuidoras de grano e insumo más importantes de la fronteriza ciudad bajacaliforniana.

“Excelso 77 lo defino como un lugar de experimentación, pues buscamos obtener un sabor único para cada cliente; brindar cafés de alta calidad a cada persona, con estilos propios y diferenciados, es la misión de nuestra tostaduría. Actualmente contamos con más de 16 líneas de café de especialidad y pro aparte, lo que nos pida cada dueño y cliente de la cafetería. Considero quo Excelso 77 es el sueño de cualquier catador de café, pero, además, nuestro laboratorio es la cereza del pastel. En suma, este es el lugar que me permite ponerme creativo y moverme”, asegura Humberto.

Y desde luego, esa visión en cierto modo cosmopolita del joven tostados y barista, se reafirma por la propia dinámica de su ciudad, Tijuana, multifacética y multicultural al tener muy cerca la frontera con Estados Unidos y al ser paso de muchas nacionalidades, al final esto es inevitable y, por ende, ha permeado a que la cultura del café de especialidad mexicano crezca, se diversifique y se incremente su ingesta en esta región. Y, por otra parte, las nuevas generaciones llegan a la industria y aportan conocimiento, creatividad y empuje a los aromáticos diferenciados.

Es por ello que hoy por hoy, Excelso 77 es una de las tostadurías más importantes de Tijuana; su clientela la integran principalmente negocios de la red HoReCa, como restaurantes y cafeterías y para garantizar una fidelidad total de sus consumidores, es fundamental cultivar la relación con los productores que les proporcionan los granos premium y que, aunque dicho trato es de muchos años atrás, eso no inhibe su espíritu de explorar nuevas propuestas a través de los micro lotes: “He descubiertos cafés súper interesantes, pero sé que esos productores no te pueden surtir todo el año, así que es una opción más para nuestro negocio”, apunta.

Acorde a esta visión, Excelso 77 se ha direccionado a la profesionalización del barismo y su oferta incluye cursos y talleres, con el fin de ofrecer las bases de la preparación de las bebidas de calidad, con mucho énfasis en la experimentación y preparación del alumno para desarrollar su actividad de manera profesional.

“Nuestros cursos ofrecen todas las bases de lo que se debe conocer sobre el café, su cultivo, historia, regiones, tuestes y métodos para su extracción. Hoy, el consumidor está en el mood de conocer y aprender, por lo que estas clases son para todos los amantes del café”, expresó Martínez.

En suma, aumentar la calidad del café en barras, es la misión de quienes conforman Excelso 77 y lo afirma Humberto Martínez en su reflexión final: «Desde el negocio queremos ser benefactores para la sociedad, desde lo que vendas y hagas es un compromiso, pues cada empresa, cada cafetería, tiene un sueño y por eso aquí en Excelso 77, queremos impulsar a todos los emprendedores a alcanzar sus sueños y metas, pero desde la educación”.