Café Inmaterial: la magia del tueste en Excelso 77.

Miriam Apolinar Sánchez

Entrevista exclusiva con Antonio Guerrero, roastmaster & “bean hunter” de Excelso 77.

TIJUANA, B.C. – Hace más de una década, esta ciudad fronteriza ha experimentado una evolución, así como un destacado ascenso en la industria del café, impulsado por la profesionalización y la creciente cultura en torno a este grano. En este vibrante escenario, se distingue la labor de Excelso 77, una de las barras de especialidad y casa tostadora más destacadas de la región; dicho reconocimiento se debe a la meticulosa e insigne selección de granos aromáticos que realizan, con lo que contribuyen a la excelencia en cada taza que preparan y sirven a sus comensales.

Antonio Guerrero, roastmaster & “bean hunter” de Excelso 77, en entrevista exclusiva nos sumerge en el fascinante mundo del tueste, quien, en conjunto con Humberto Martínez, fundador de esta casa tostadora, se embarcan en la tarea de descubrir, enaltecer, cuidar y dar forma a la línea de cafés que le ha dado prestigio a esta empresa tijuanense.

“Mi principal responsabilidad se focaliza en la cuidadosa selección y degustación de cafés, que llevo a cabo en estrecha colaboración con Humberto, el tostador y fundador de Excelso, así como con la invaluable contribución de Adrián, nuestro barista y catador. Aunque la tarea recae en mí, la toma de decisiones finales siempre se realiza de manera conjunta entre los tres. Mi constante inquietud se mueve por la innovación y la busqueda de desarrollar nuevas propuestas, como ensambles y mezclas personalizadas que se adapten a los gustos tanto de nuestros clientes como de los consumidores finales”, comentó Guerrero para El Mundo del Café.

La sólida trayectoria de Antonio Guerrero se fundamenta en 15 años de experiencia como barista, profesión que abraza con pasión; inició su carrera en una barra de café, donde no solo perfeccionó sus habilidades para preparar una taza de café, sino que adquirió conocimientos más profundos sobre este tema.

A lo largo de su trayectoria, Antonio ha alcanzado certificaciones destacadas, entre ellas, la de Catador Q Grader. Actualmente, ya integrado al equipo de Excelso, obtuvo la certificación con el novedoso sistema de catación denominado Coffee Value Assessment, del Specialty Coffee Association (SCA). Este continuo compromiso con la excelencia y el perfeccionamiento demuestra su dedicación constante a elevar los estándares en la apreciación y preparación del café.

“Desde siempre he sentido el deseo ferviente de expandirme en esta industria. Durante nueve años, desempeñé el papel de asesor barista, he contribuido a la apertura de cafeterías especializadas aquí en Tijuana. He participado en 30 proyectos en este sector. Mi llegada a Excelso 77 hace cuatro años, marcó un hito significativo en mi trayectoria. Humberto, con su experiencia y maestría, ha sido un pilar fundamental en mi desarrollo profesional. Su confianza en mí y sus enseñanzas, han sido motores que me han impulsado a ampliar mis habilidades y perfeccionarlas de manera constante”, expresó Guerrero.

Excelso 77 se distingue por contar con un equipo conformado por tres catadores certificados: Humberto, Antonio y Adrián. Esta formación especializada les permite supervisar directamente la calidad de la materia prima. Además, ante el creciente interés en el consumidor tijuanense por cafés de origen y trazables, el equipo ha perfeccionado el proceso de selección para satisfacer la demanda del mercado.

Conscientes de la creciente preferencia de los consumidores por cafés producidos de manera responsable y sostenible, este “trío dinámico”, no duda en aventurarse personalmente a visitar las fincas. Esta iniciativa no solo fortalece los lazos con los productores, sino que también les permite adentrarse en la trazabilidad de cada grano, lo que asegura un producto de calidad excepcional.

“Cada año nos dedicamos a buscar y adquirir cafés de diversas regiones del país, incluyendo nano y micro lotes. No obstante, mi compromiso como ‘bean hunter’ va más allá y se centra en garantizar una selección de café verde aún más excepcional año tras año. Manejamos granos que oscilan entre los 83 y 87 puntos de calidad, extendiéndonos luego a cafés intermedios. Además, contamos con nuestra distinguida línea “Inmaterial” que presenta los exclusivos cafés ‘ninety plus’”.

Cabe destacar que Excelso 77 realiza una meticulosa selección de granos provenientes de productores de renombre, entre ellos Emmanuel Rincón de Finca La Esperanza y Finca La Herradura en Veracruz; Pepe Argüello de Finca San Cruz, junto con Jesús Salazar de Cafeología en Chiapas; así como el café de alta calidad de Enrique López en Finca Chelín en Oaxaca, por mencionar algunos ejemplos.

“En Excelso 77, las buenas prácticas de las fincas han sido el pilar fundamental. Las manos expertas de los productores mexicanos han elevado a nivel global la calidad del café originario de México, valor que resaltamos con orgullo en cada línea que preparamos en nuestra casa tostadora”, afirmó Guerrero.

La línea premium de Excelso 77, conocida como Inmaterial, se distingue por ofrecer cafés extraordinarios en edición limitada. Estos son microlotes de cosechas especiales y únicas que ya están reservados a productores mediante pedidos anticipados.

“Mi trabajo consiste en la continua búsqueda de nuevos microlotes con estilos sensoriales distintivos. En nuestro laboratorio, nos dedicamos a analizar minuciosamente cada lote y, una vez aprobados, les otorgamos el sello distintivo de Excelso. Posteriormente, presentamos estos cafés a nuestros clientes o bien, los ponemos a la venta al público en general. Como ‘bean hunter’, este proceso posibilita a los tostadores reunir diversos cafés de origen único para crear una taza más equilibrada y mantener la calidad y perfiles de sabor complejos que caracterizan a Excelso”, expresó Antonio.

En cuanto a la evolución del tostado, Guerrero expresa que, ante el auge de los nuevos métodos de procesamiento experimental, la mayoría de los tostadores de cafés de especialidad de todo el mundo saben cómo trabajar los granos que se ha procesado con métodos más “convencionales”. Sin embargo, cuando surge una nueva técnica, a veces puede ser un reto perfilarla y sacar su verdadero potencial.

“En respuesta a esto, los tostadores deben desarrollar perfiles específicos para estos granos, reconociendo y apreciando la complejidad inherente al café verde. Esto implica estar dispuestos a explorar diferentes métodos de tostado”, subraya este experto tostador.

Finalmente, Antonio Guerrero destaca que la constante evolución e innovación en Excelso 77 ha sido el pilar para perseverarse con la misma pasión día tras día. Esta dedicación les ha permitido impulsar las tendencias del mercado y sumergirse en la tarea de promover la culturización del café a nivel nacional.

Para ventas o pedidos a esta casa tostadora, visite sus redes sociales:

Facebook: @excelso77tostadordecafe o e-mail: info@excelso77.com